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26 mars 2019 Étape 5 : TRANCHAGE ET CONDITIONNEMENT

  Après 4 à 5 jours de maturation dans nos frigos, notre poisson reste moelleux, mais les arômes sont plus concentrés.   Nous effectuons alors le tranchage. Chaque tranche est calibrée de manière à ce qu’elles ne dépassent pas 1,8 mm d’épaisseur, pour 13 cm de largeur et...

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26 mars 2019 Étape 4 : LE FUMAGE

  L’opération de fumage se déroule en 2 étapes :   Un premier fumage est réalisé avec de la sciure de hêtre. L'opération prend 6 à 8 heures.   Une fois cette première opération effectuée, Les poissons passent une nuit complète en chambre froide.   Un second fumage, sans feu mais par...

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26 mars 2019 Étape 3 : LE SALAGE MANUEL

  Le salage s'effectue avec du gros sel de Guérande non traité (IGP), à la main. L’étape s’avère cruciale pour le résultat final et la maîtrise du fumage traditionnel, puis le dessalage à l’eau claire pour atteindre un taux de sel de 3%.   Ensuite nous procédons au dessalage,...

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26 mars 2019 Étape 2 : LA LEVÉE DES FILETS

  Après le nettoyage vient le filetage. Il est effectué à la main, gage de qualité, pour ne pas déchirer la chair et ne pas l’imprégner d’eau afin de garder au maximum ses substances nutritives, notamment les Oméga 3.   Le poisson part ensuite vers le parage :...

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26 mars 2019 Étape 1 : L’ARRIVAGE DES SAUMONS

  Les poissons sont livrés le matin de bonne heure dans des caisses glacées. Nous vérifions la qualité. La traçabilité est garantie et vérifiée.   Dès son arrivé, le saumon est nettoyé à l’aide d’une solution d’eau et de vinaigre afin de lutter contre la listeria. Puis les...

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