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26 Mar Étape 3 : LE SALAGE MANUEL

 

Le salage s’effectue avec du gros sel de Guérande non traité (IGP), à la main.

L’étape s’avère cruciale pour le résultat final et la maîtrise du fumage traditionnel, puis le dessalage à l’eau claire pour atteindre un taux de sel de 3%.

 

Ensuite nous procédons au dessalage, ou douchage, afin d’enlever tous les résidus de sel qui n’ont pas pénétré les filets. Le dessalage effectué, les poissons vont reposer une nuit pour une sèche préalable avant fumage…

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