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26 Mar Étape 4 : LE FUMAGE

 

L’opération de fumage se déroule en 2 étapes :

 

Un premier fumage est réalisé avec de la sciure de hêtre. L’opération prend 6 à 8 heures.

 

Une fois cette première opération effectuée, Les poissons passent une nuit complète en chambre froide.

 

Un second fumage, sans feu mais par friction de bois, est réalisé de manière à enrober les filets de poisson. Les effluves proviennent d’une bûche de hêtre posée sur une roue tournant à grande vitesse, qui par friction use le bois. Cette étape finale d’une durée d’une heure environ, confère au saumon un goût plus prononcé, plus corsé à l’extérieur, tandis que la première phase lui apporte une saveur plus douce au cœur.

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