Savoir Faire – Fumage Artisanal du Sichon situé à Brugheas, à 5 minutes de Vichy dans l’Allier en Auvergne

Le Saumon Fumé d'après nature :

C’est à quelques encablures de l’Allier, à Brugheas, tout près de Vichy que l’atelier du Fumage Artisanal du Sichon s’est installé en 1995, repris en 2004 par Daniel BONO.

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A propos

Ici le saumon est roi, mais vient de loin, élevé dans les eaux froides de Norvège, d’Écosse (Label Rouge) ou d’Irlande, une partie en production biologique ; mais également du saumon sauvage rouge du Pacifique, d’Alaska plus précisément.Nous transformons également de la truite, bio et “conventionnelle”, française.

Nous proposons aussi du dos de cabillaud fumé, ou d’autres produits comme des saucisses de saumon, des merguez de saumon, des rillettes de saumon, des rillettes de truite ou de cabillaud, ou encore du boudin blanc de saumon. L’entreprise perpétue la tradition du fumage, en revendiquant une démarche artisanale : la qualité dépendant du savoir-faire manuel, le respect du poisson avant tout. L’arrivage est réceptionné frais, en coffre de glace, quatre à cinq jours après avoir été pêché. Un numéro est donné à chaque lot ; il le suivra jusqu’au conditionnement, afin de garantir la traçabilité du produit fini.

technique de fumage

Étape 1 : L’ARRIVAGE DES SAUMONS

Les poissons sont livrés le matin de bonne heure dans des caisses glacées. Nous vérifions la qualité. La traçabilité est garantie et vérifiée. Dès son arrivé, le saumon est nettoyé à l’aide d’une solution d’eau et de vinaigre afin de lutter contre la listeria. Puis les saumons sont brossés pour faire floculer le mucus, et grattés afin de conserver la peau jusqu’au tranchage.

Étape 2 : LA LEVÉE DES FILETS

Après le nettoyage vient le filetage. Il est effectué à la main, gage de qualité, pour ne pas déchirer la chair et ne pas l’imprégner d’eau afin de garder au maximum ses substances nutritives, notamment les Oméga 3. Le poisson part ensuite vers le parage : on lève les côtes, on retire les dernières arêtes puis on désarête, le tout manuellement à l’aide d’une pince d’électricien. Un rinçage est ensuite effectué.

Étape 3 : LE SALAGE MANUEL

Le salage s’effectue avec du gros sel de Guérande non traité (IGP), à la main. L’étape s’avère cruciale pour le résultat final et la maîtrise du fumage traditionnel, puis le dessalage à l’eau claire pour atteindre un taux de sel de 3%. Ensuite nous procédons au dessalage, ou douchage, afin d’enlever tous les résidus de sel qui n’ont pas pénétré les filets. Le dessalage effectué, les poissons vont reposer une nuit pour une sèche préalable avant fumage…

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Étape 4 : LE FUMAGE

L’opération de fumage se déroule en 2 étapes : Un premier fumage est réalisé avec de la sciure de hêtre. L’opération prend 6 à 8 heures. Une fois cette première opération effectuée, Les poissons passent une nuit complète en chambre froide. Un second fumage, sans feu mais par friction de bois, est réalisé de manière à enrober les filets de poisson. Les effluves proviennent d’une bûche de hêtre posée sur une roue tournant à grande vitesse, qui par friction use le bois. Cette étape finale d’une durée d’une heure environ, confère au saumon un goût plus prononcé, plus corsé à l’extérieur, tandis que la première phase lui apporte une saveur plus douce au cœur.

Étape 5 : TRANCHAGE ET CONDITIONNEMENT

Après 4 à 5 jours de maturation dans nos frigos, notre poisson reste moelleux, mais les arômes sont plus concentrés. Nous effectuons alors le tranchage. Chaque tranche est calibrée de manière à ce qu’elles ne dépassent pas 1,8 mm d’épaisseur, pour 13 cm de largeur et de hauteur. Le tranchage manuel au couteau, c’est le coup de main qui fait la différence, ainsi la chair ne chauffe pas, n’est pas martyrisée. Cette qualité est respectée pour l’ensemble de nos produits : saumon écossais Label Rouge, truite et cabillaud ; avec 20% de la production en bio. Le saumon est ensuite placé sur des cartonnettes, et va être conditionné dans des sacs plastiques. Ils seront étiquetés “Fumage Artisanal du Sichon” puis mis sous vide.

Fumage Artisanal du Sichon

Nous distribuons dans toute la France : grandes surfaces, magasins spécialisés, épiceries fines, restaurants…

Nos livraisons sont effectuées avec nos propres véhicules dans un rayon de 100 km ; et au-delà par transporteurs.

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Vous pouvez bien entendu passer commande via notre site !

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Un magasin attenant à notre atelier de fabrication, nous permet de travailler à l’élaboration de produits dérivés qui viendront compléter notre gamme. Nous vous y accueillons toute l’année, du lundi au vendredi de 8h à 12h et de 14h à 17h.

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